J’ai fait mes croissants au beurre à la maison!


Voilà quelques temps que j’ai envie de me lancer dans l’aventure « croissants maison ». Faute de motivation (je suis une grosse flemmarde malgré les apparences), je n’ai jamais sauté le pas mais mais mais, le vent a tourné et les choses ont changé! Il y a quelques jours j’ai tenté l’expérience et franchemeeeent, je suis pas mal fière du résultat.

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La version que vous voyez là et ma deuxième tentative mais il me reste encore quelques progrès à faire. C’est avec le temps que mes croissants seront parfaits à mes yeux!


Comme j’ai regardé plusieurs vidéos afin de maitriser la technique de préparation, je me suis dis que la chose la plus simple à faire était de vous reposter la vidéo qui m’a inspiré. Comme ça, je ne triche pas et tout le monde est content car je le rappelle, il est important de mentionner les sources lorsque l’on reprend/partage le contenu d’autrui.

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Donc comme je le disais, j’ai regardé des dizaines et des dizaines de vidéos et celle-ci est la plus claire à mes yeux. En plus, le chef qui prépare a l’air gentil et sympathique lol. Je vous poste la liste des ingrédients et les étapes de la préparation juste en dessous 🙂 Je ne pensais pas mais il y a beaucoup de mathématiques dans la préparation de croissants lol, vous comprendrez ci-dessous!

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Voici la vidéo! Elle ne dure que 8.30 minutes donc regardez jusqu’au bout!


Ingrédients pour 12/16 croissants

500 g de farine T45 (farine pâtissière)
60 g de sucre
12 g de sel
350 g de beurre (j’en ai mis 300)
25 g de levure fraîche (ou 10g de levure sèche)
90 ml de lait demi-écrémé
140 ml d’eau
1 oeuf
1 jaune d’œuf


Préparation (c’est long mais ça vaut le coup!) 

Etape 1 : Pétrissage de la pâte

Environ une heure avant de commencer à pétrir, sortez 100g de beurre du réfrigérateur, coupez-le en morceaux et laissez-le à température ambiante.

Pétrissage à la main : Disposez la farine sur le plan de travail, faites un large puit au centre et ajoutez le sel, le sucre, le lait, le beurre ramolli, et la levure. Prenez soin de ne pas mettre le levure au contact du sel. Commencez à mélanger en ramenant la farine au centre du puit, et en rajoutant l’eau progressivement. Une fois la pâte grossièrement amalgamée, pétrissez pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit homogène et bien souple. Formez une boule grossière.

Pétrissage au robot pétrin : Equipez votre robot du crochet à pétrir. Dans la cuve, disposez la farine, le sel, le sucre, le lait, le beurre ramolli, et la levure en prenant soin de ne me pas mettre la levure au contact avec le sel. Mettez le robot en marche en vitesse moyenne et ajoutez l’eau progressivement. Laissez pétrir pendant une bonne dizaine de minutes. La pâte doit se décoller du bord et être bien homogène. Récupérez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et formez une boule grossière.

Une fois le pétrissage terminé : Aplatissez la pâte à la main sur le plan de travail fariné pour lui donner une forme rectangulaire d’environ 25 x 17 cm. Enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-là au réfrigérateur pendant 4 à 8h (4h étant le minimum).

Etape 2 : intégration du beurre pour le tourage.

20 minutes avant de reprendre le travail de la pâte, placez celle-ci et la plaquette de beurre de 250g au congélateur. Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte au rouleau pour lui donner une forme rectangulaire d’une épaisseur de 7 à 8 mm
Disposez la plaquette de beurre froid entre 2 feuilles de papier cuisson afin de l’étaler. S’il est trop dur, tapez dessus avec votre rouleau dans le 2 sens. Donnez-lui une forme rectangulaire de la moitié de la taille de la pâte.

Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte.

Repliez la pâte sur le beurre.

Vérifiez bien que le beurre soit entièrement recouvert.

Etape 3 : réalisation d’un tour double (appelé aussi “portefeuille”)

Tournez la pâte d’un quart de tour afin d’avoir le pli à votre droite, et étalez la pâte uniquement dans le sens de la longueur jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur de 6 à 7 mm.

Veillez à ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas faire pénétrer le beurre dans celle-ci.

Prenez la partie inférieure de la pâte à la main et repliez-là sur elle-même jusqu’au 2/3.
Repliez la partie supérieure afin qu’elle touche la partie précédemment pliée.
Repliez l’ensemble obtenu en 2 en appuyant légèrement à la main pour obtenir une pâte bien lisse.

Vous devez obtenir un rectangle de 4 couches de pâte.
Veillez à enlever les excédents de farine entre chaque pli.

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 1h ou au congélateur pendant 30 min.

Etape 4 : réalisation d’un tour simple

Placez la pâte sur le plan de travail fariné en la tournant d’un quart de tour par rapport à l’opération précédente afin d’avoir le pli sur votre droite.
Etalez la pâte uniquement dans le sens de la longueur jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur de 6 à 7 mm.

Veillez toujours à ne pas trop travailler la pâte.
Pliez un tiers de la pâte sur elle-même en commençant par la partie inférieure, et couvrez avec la partie supérieure afin d’obtenir 3 épaisseurs de pâte.

Enveloppez à nouveau la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 1h ou au congélateur pendant 30 min.

Etape 5 : abaisse finale

Tournez à nouveau la pâte d’un quart de tour par rapport à l’opération précédente, et étalez-la au rouleau dans les 2 sens cette fois-ci, de telle manière à obtenir une rectangle de pâte de 27 x 66 cm sur une épaisseur de 3 à 4 mm .
Avec un grand couteau bien aiguisé, ôtez 1 cm de pâte sur tout le contour du rectangle afin de faire apparaître le feuilletage. Vous devez ainsi obtenir une rectangle de 25 x 64 cm.

Etape 6 : découpe et façonnage

Etirez délicatement 2 angles du rectangle de pâte opposés par la diagonale afin de le transformer en un parallélogramme. Avec un grand couteau, tranchez des triangles de 8 cm de base par 25 cm de long.
Selon votre parallélogramme et la précision de votre découpe, vous devriez obtenir entre 12 et 16 triangles.

Ne vous inquiétez pas si vous ne parvenez qu’à faire 12 triangles !

Placez vos triangles au réfrigérateur pendant 15 min afin de redonner de la tenue à la pâte.
A l’aide d’un couteau, pratiquez une incision de 4 à 5 mm au milieu de la base de chaque triangle.
Etirez légèrement la base de chaque triangle et enroulez délicatement la pâte
Placez les croissants sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis ou papier de cuisson, en prenant soin de placer la pointe de pâte fermant le croissant en dessous afin qu’ils ne se déroulent pas pendant la cuisson.

Prévoyez une plaque pour 6 à 8 croissants et espacez-les au maximum. N’oubliez pas qu’ils vont tripler de volume pendant la levée et la cuisson

Etape 7 : mise en pousse

Préchauffez votre four à 30° (th 1) et éteignez-le au bout de 15 min.
Mélangez grossièrement l’œuf entier et le jaune d’œuf et badigeonnez les croissants avec un pinceau.
Faites bouillir 20 cl d’eau dans une casserole, et versez-là dans un ramequin. Disposez les 2 plaques de croissants dans votre four éteint, ainsi que le ramequin d’eau sur la sole.
Fermez la porte de votre four et laissez les croissants pousser pendant 2h à 2h30.
Cette astuce permet de simuler une étuve professionnelle, optimisant ainsi la levée des pains sans les dessécher.

Etape 8 : cuisson

20 min avant la fin de la levée, sortez les plaques du four, et faites préchauffer celui-ci à 210° (four moyennement fort)
Badigeonnez à nouveau les croissants très délicatement avec le reste d’oeuf battu et enfournez pendant 12 à 15 min. Surveillez la cuisson, et sortez-les du four une fois que la coloration est homogène.

Laissez refroidir les croissants sur une grille avant de vous régaler !

Merci à Envie de bien manger pour la recette!

J’attends vos photos!

karellevv

  • 5 November 2016
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Karelle Vignon-Vullierme
About me

<p>Karelle Vignon-Vullierme c’est moi! Je ne suis pas une cuisinière professionnelle, encore moins une chef. Je n’ai pas de formation culinaire, ni de restaurant mais j’aime manger et faire à manger. J’ai appris avec le temps: des livres, d’Internet, de mon entourage et de mes sorties.</p> <p>Je fais de la cuisine simple, mais surtout accessible. À vrai dire, je me considère comme une simple femme qui souhaite partager mes connaissances et mes expériences ☺</p>